Desde la Universidad La Salle nos comparten este texto alusivo a la Cuaresma acompañado de una especial receta.
Texto del Dr. Salvador Espino Manzano, Investigador de Tiempo Completo, y receta por el Co creador Mtro. Hernán Darío Castaño Castrillón, estudiante de doctorado en Diseño, Arte y Ciencia. Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano.
La Cuaresma se configura como un periodo de transición que trasciende lo estrictamente religioso para situarse en el ámbito de lo simbólico, lo cultural y lo cotidiano.
En este tiempo, las prácticas sociales se reorientan hacia la introspección, la mesura y la transformación del comportamiento, donde la alimentación adquiere un papel central como expresión tangible de estos principios. No se trata únicamente de una modificación dietética, sino de una reconfiguración del sentido del acto de comer.
La vigilia, entendida como práctica de abstinencia de carnes rojas, se inscribe dentro de una lógica de disciplina que promueve la contención y la reflexión. Sin embargo, lejos de representar una limitación, esta condición abre un campo fértil para la creatividad culinaria. En la cocina mexicana, este periodo ha dado lugar a un vasto repertorio de platillos donde predominan los vegetales, las flores y las proteínas acuáticas, configurando una gastronomía estacional profundamente vinculada con el territorio, la biodiversidad y la memoria colectiva.
En este marco, el platillo Encanto de Cuaresma emerge como una propuesta que dialoga con la tradición, pero que también la reinterpreta desde una perspectiva contemporánea e intercultural. Su origen no radica únicamente en la intención de elaborar un platillo de vigilia, sino en la experiencia compartida entre dos cocineros: el chef colombiano Hernán Castaño Castrillón, en el contexto de una estancia académica en la Universidad La Salle Bajío, y el chef Salvador Espino. Este encuentro propició un ejercicio de co-creación donde la cocina se convirtió en un espacio de intercambio de saberes, técnicas y sensibilidades.
El pescado, como ingrediente central, no solo responde a la normativa simbólica de la Cuaresma, sino que actúa como eje articulador del platillo. A partir de él, se construye una narrativa sensorial que integra contrastes y armonías. La textura crujiente del empanizado con avena introduce un elemento contemporáneo que dialoga con prácticas tradicionales de recubrimiento, mientras que el uso de especias aporta profundidad aromática sin desplazar la esencia del ingrediente principal.
La guarnición, compuesta por vegetales como col morada, zanahoria y cebollín, no cumple únicamente una función complementaria, sino que se integra como un componente estructural del discurso culinario. Su presencia aporta color, frescura y un juego visual que remite a la diversidad biocultural de los territorios implicados. En este sentido, el platillo se construye desde el sabor, pero también desde la estética y la materialidad.
Uno de los elementos más significativos de Encanto de Cuaresma es la incorporación de contrastes gustativos a través de sus aderezos. La combinación de notas frutales, ácidas y ligeramente tánicas, junto con matices suaves y lácticos, amplía el espectro sensorial del platillo y refuerza su carácter contemporáneo. Esta dualidad no es fortuita, sino que responde a una intención de equilibrar y complejizar la experiencia del comensal, alejándose de la simplicidad que comúnmente se asocia con la comida de vigilia.
Desde una perspectiva analítica, este platillo puede entenderse como una manifestación de la cocina como proceso dinámico, en el que la tradición no se reproduce de manera estática, sino que se resignifica a partir del encuentro. La participación del chef Hernán Castaño resulta fundamental en este sentido, ya que introduce una mirada externa que enriquece la interpretación local de la Cuaresma, que evidencia cómo la gastronomía puede funcionar como un lenguaje común entre culturas.
En este punto, resulta imprescindible destacar el papel de las y los profesionales de la gastronomía como agentes activos en la construcción, preservación y transformación del conocimiento culinario. Más allá de la ejecución técnica, chefs, investigadores y académicos participan en la generación de diálogos que fortalecen la cultura alimentaria, permiten reinterpretar las tradiciones y fomentan una visión crítica y creativa de la cocina. La interacción entre profesionales de distintos contextos —como en este caso— enriquece las prácticas y amplía los marcos de comprensión sobre el patrimonio gastronómico.
Así, Encanto de Cuaresma no se limita a ser una propuesta culinaria, sino que se posiciona como un testimonio de la capacidad de la cocina para articular identidad, innovación y diálogo. En él convergen la vigilia como práctica simbólica, la biodiversidad como recurso y la interculturalidad como método de creación, impulsadas por la participación de profesionales comprometidos con la transmisión y evolución del conocimiento.
En última instancia, la cocina de Cuaresma se reafirma como un espacio de posibilidades, donde la austeridad se transforma en creatividad y la restricción en oportunidad. Encanto de Cuaresma sintetiza esta lógica al proponer una experiencia que respeta los códigos de la temporada, pero que al mismo tiempo los expande a través del diálogo, la colaboración y la sensibilidad gastronómica.
Receta (Porciones para 4 personas)
Ingredientes
Para el pescado
- 4 filetes de pescado blanco (150–180 g cada uno)
- 1 taza de avena en hojuelas finas
- 3 huevos
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharadita de pimentón (paprika)
- ½ cucharadita de ajo en polvo
- ½ cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite vegetal (para la fritura)
Para el salteado de vegetales
- 1 taza de col morada fileteada
- 1 zanahoria rallada o picada
- 2 cebollines picados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Para el aderezo de frambuesa
- 1 taza de frambuesas
- ¼ taza de vino rosado
- 1 cucharada de azúcar
Para el aderezo de yogurt
- 1 taza de yogurt natural sin endulzar
- 1 cucharada de vinagre blanco
Procedimiento
Preparación del pescado
- Salpimentar los filetes.
- Mezclar la harina con el pimentón, ajo en polvo, orégano, sal y pimienta.
- Pasar los filetes por harina, luego por huevo batido y finalmente cubrir con la mezcla de avena.
- Cocinar en sartén con aceite caliente hasta obtener una textura dorada y crujiente (aprox. 3–4 minutos por lado).
Guarnición
- Calentar el aceite de oliva en un sartén.
- Saltear la col morada, zanahoria y cebollín durante 3–5 minutos.
- Sazonar con sal y pimienta.
- Mantener una textura ligeramente crujiente.
Aderezo de frambuesa
- Cocinar las frambuesas con el vino rosado y el azúcar a fuego medio.
- Reducir hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.
- Licuar y colar si se desea una textura más fina.
Aderezo de yogurt
- Mezclar el yogurt con el vinagre.
- Refrigerar hasta el momento de servir.
Montaje
- Colocar el salteado de vegetales como base.
- Disponer el pescado empanizado encima.
- Añadir ambos aderezos de forma decorativa.
- Servir inmediatamente.
